抚慰凡人心的是烟火气，而不是机气
西贝早年在北京开张的时候，作者就吃过，那时候就觉得太贵。因为莜面在内蒙是老百姓吃的主食，就像重庆的小面、宜宾的燃面、武汉的热干面一样。任何一家重庆小面、宜宾燃面、武汉热干面连锁店敢卖 48 元一小碗吗？西贝之所以能火这么多年，主要是因为内蒙菜就没有普及过，内蒙菜系里，大概只有西贝和曾经的小肥羊成功的工业化了。
莜面是粗粮，曾经就是内蒙、河北穷苦老百姓吃的，三四十年前内蒙农村的小朋友，天天吃莜面，吃不上白面和大米，吃到长大了一见莜面就胃部不适。
虽然现在都知道粗粮有利身体健康，但西贝能把莜面卖那么贵，还能这么多人愿意吃，也是不可思议的。大概还是那个原因，在内蒙之外你要想吃莜面就只能去西贝。如果你去呼和浩特比较好的莜面馆，双人莜面套餐不会超过 40 元，绝对吃到撑。这还是首府，内蒙其他城市更便宜。
内蒙的菜系里，真正贵的是蒙餐，新鲜的全羊、羊腿、牛肉。哪家大蒙餐馆子敢说自己卖的是冷冻肉，估计第二周就得倒闭。四子王旗的羊杂碎很有名，呼和浩特不少人都要专程开车去吃。四子王旗的老百姓都会告诉外来的客人，当地的羊根本走不出当地，因为本地就吃光了。
所以你看，你以为吃的是正宗内蒙羊肉、莜面，结果是人家的美食根本还没走出当地。
现在网络发达了，许多不同观点都可以公开讨论。比如，有人讲，预制菜好处很多，标准化、干净，大城市如果都是现杀现做，成本非常高。媒体也讲，应该食品公示，让大家吃得明明白白。这些观点都是对的，因为我们的大城市动辄要养上千万人，如果没有预制，成本得多高呢？
但作者的观点是，预制菜再有客观存在的理由，但最终就是饮食工业品，永远不可能与 " 美食 " 二字沾边。肯德基、麦当劳能是美食吗？
中国美食的丰富程度，冠绝全球是没什么问题的。这是几千年农业社会内卷的成果。但中国的美食就是需要 " 烟火气 "，需要 " 人气 "，而不是 " 机气 "。没有 " 人气 " 和 " 烟火气 " 的食品，就是用来果腹的。你可以像西方那样用各种参数和指标来证明那些机器食物的营养价值是足够的，无非就是证明它是一种肯德基或者麦当劳，顶大不了，吉野家、蒸功夫。
大城市的商场里，不可能有什么美食，更不可能有什么 " 连锁美食 "。现在一线城市的小朋友是很可怜的，他们要去四川旅游的时候才能吃上正宗的回锅肉，正宗回锅肉放的是蒜苗而不是青椒，放青椒的多半是盐煎肉，之所以叫回锅肉，是因为要先把肉煮熟了再切、再炒。他们要去重庆才能吃上正宗的火锅和辣子鸡，火锅的蘸料一定是油碟，怎么可能有麻酱这种邪修呢？他们要去扬中、镇江才能吃上正宗的河豚，吃河豚之前一定是可以把鼓起腮帮子的河豚拿在手上把玩合影的。
大城市号称美食多，但其实，是工业化食品多。真正的美食，怎么可能预制呢？但不预制，怎么能一下服务那么多客户呢？
邪修还不止是预制。大多数老百姓不知道，现在商场里的很多菜，都是机器炒出来的，而不是厨师炒的。现在的厨师一次可以操作七八个炒菜机，你说是厨师也对，但他们操作机器的时候，更像是操作搅拌机的师傅，动作都差不多，就是把 " 料 " 往机器里倒，没见过的可以抖音搜一搜。炒菜机不贵，京东就有卖，便宜的一个就 3k 多，比一个大师傅一周的工资都要少。
所以，商场里的餐馆，是怎样呢？大概就是，预制 + 机炒，这是正常状态。如果有少数不是如此，那是意外。
预制 + 机炒 + 机蒸，或者不用明火的电磁炉炒、煮，其实已经不是传统的中餐了。厨师之间的差异在于对食材 " 火候 " 的理解和掌握，在于调料的经验。火都没有了，哪来的火候呢？也许，这代商场里的厨师哪天积累出了电磁炉的经验，那时候就得叫 " 电候 " 而不是 " 火候 " 了。
为什么去四川的苍蝇馆子总能让味蕾有最大的收获，因为厨师几十年就做几个菜，食客的反馈让厨师有动力去不断改进，越来越熟练。但机炒呢？大概就是，" 嗟，来食 " 的意思。所以商场里吃完后，餐馆还让食客打分评价，是很讽刺的一件事，评价反馈给谁呢？是预制料理包，还是炒菜机呢？难道服务员会把食客的评价念给料理包和炒菜机听：顾客说有点咸，请你们明天自行改进一下吧
中餐的工业化，是大城市人口集中创造出的 " 商业机会 "。但这个产业其实破坏了拥有千年历史的中餐文化。这种破坏不只是食材上、制作方式上，更是厨师的经验传承上。
中国的美食并不贵，包括现在，去很多小城市，当地的烟火气非常足，越好吃、越有特色的东西，反而很便宜。但如果我们再给预制菜和炒菜机找那么多合理理由，那以后就不会有什么美食了，有的无非是各种中式肯德基、麦当劳。
说起来，如果对大城市而言，预制 + 机炒 + 机蒸是饮食发展方向的话，那家庭炒菜机的普及才是真正的未来。如果可以买到好的预制菜包、肉包、料理包，家里就能机炒，那还出去吃什么呢？还点什么外卖呢？反正都是机炒，对不对？如果再加上 AI 食谱和联网屏幕，干嘛还去商场的餐厅呢？对不对？
最后，那些拿了公关费、这两天拼命给冷冻菜写软文的 " 主理人 " 和 " 专家 " 们，你们也真是够了。虽然长期吃预制菜说不定会导致智商下降，但要下降到脑残程度还是很难的。
在中餐连锁工业化和传统中餐尤其是饮食夫妻店之间，作者旗帜鲜明的支持后者，因为他们在未来才是稀缺的，同时也只有他们才是真正有烟火气和历史传承的。
那些说预制菜才是中餐唯一方向的人，作者祝你和你的后人一辈子吃不上正宗的回锅肉、蒜泥白肉、韭黄肉丝、连锅子、羊肉烧麦、辣子鸡、海味面。。。 [ 旺柴 ]
以上。
